料理

あの高級鍋が家で作れる!すっぽん鍋を作って食べました

こんにちは紫苑(@shion_hm)です。

7月23日に夫が仕事中にすっぽんを捕まえてきましたw
もちろん天然物です!

せっかくなので料亭で捌いてもらってすっぽん鍋にしてみました。

すっぽんの旬はいつ?

実は天然のすっぽんの旬は冬眠前の9〜10月で一番脂が乗って美味しいと言われています。
養殖物だと通年で暖かい環境で飼育しているところもあるので、旬は特にありません。

すっぽんは爬虫綱カメ目スッポン科キョクトウスッポン属に分類されるカメで変温動物ですから、当然冬眠をします。
捕まえるとしたら暖かい時期に限られるので、昔は夏によく売られていました。

冬眠前になるとすっぽんも体に脂肪を蓄えていきます。
身に黄色っぽい脂がつき、鍋にすると一層コクが増しますね!

夫が仕事中に捕まえてきた

我が家は米農家なので、この時期は必ず休日に水路掃除があります。
水門から流れる水路沿いの田んぼの所有者や耕作者が集まってみんなで水路に詰まったゴミや砂を取り除く作業です。

この日も朝から夫が水路掃除に出かけていました。
お昼になる頃、帰ってきて一言。

「すっぽん捕まえてきたw」

(°_°)!?

外に出てみたらまぁまぁいいサイズのすっぽんちゃん!
甲羅の縦が20cmくらいの大きさです。

めちゃめちゃ元気いっぱい!!
桶から出ようとガサガサ動いとる…。

日曜日で子供達もいたので初めて間近で見るすっぽんに興味津々!

せっかくなので数日水を換えつつ泥抜きしてすっぽん鍋にして頂くことにしました。

すっぽんを捌く

さて、10日ほど水を毎日換えつつお腹の中の砂や泥を抜いておいたすっぽんちゃん。
そろそろ鍋にしようか、と言うことになりました。

流石に私は捌いた経験はないので、知り合いの料亭の大将に捌いてもらいました。
持ち込みで捌いてもらうと1000円で済みましたwww

すっぽんって普通に料亭のお取り寄せで切り身を買うと1匹(300g)あたり4500円くらいします…バリ高い。

捌いてもらったら真空バックで保冷剤と一緒に引き渡してくれました。
希望すれば冷凍した状態で渡してくれるそうです。

今回は前日に預けて捌いていただいたので、捌いているところの写真はありませんが、捌き方が気になる方はYouTubeで「すっぽん 捌き方」と検索しましょう。
有名YouTuber気まぐれクックかねこさんも捌いている動画を上げています。

すっぽんを美味しく食べるための下処理

いよいよ調理していきます!

すっぽんはとても灰汁が出るので、臭みを出さないためにしっかり処理します。
ポイントはこちら

  • しっかり水洗いする
  • 水から強火で加熱する
  • 灰汁は全て取り除く
  • 灰汁を取ったら出汁が出るまでコトコト煮込む

ポイントに注意しつつ調理していきましょう!

甲羅を煮る

捌く時に綺麗に処理してくれていますが、滲んでいる血や血管を洗いながら取り除いていきます。

甲羅は1匹分につきたっぷり3リットルの水に入れて強火にかけて出汁を取っていきます。
灰汁が大量に出るので丁寧に掬い取って透き通ったスープにしていきましょう。

灰汁を取り終わったら弱火にして水の量が2リットルくらいになるまで弱火でコトコト煮込んでいきます。

2時間ほど煮込みました!
エンペラの部分がプルップルですよー!
コラーゲンたっぷりです♡

このスープは鍋を食べていて煮詰まったりシメの雑炊を作るときに使うのでこのまま待機です。

身を調理する

綺麗に水洗いしたすっぽんの身を煮ていきます。

今回切り身が約300gだったので、1.5リットルの水で煮ていきます。

水の量の目安

  • 切り身300g:水1.5リットル
  • 切り身450g:水2.5リットル
  • 切り身600g:水3リットル
紫苑

水の量が8分目になるように鍋のサイズを選んでね!

土鍋に洗った切り身と水を入れ、強火で煮込みます。
我が家はこの時ゴボウも一緒に入れて煮ます。

臭みが抜けるのと、ゴボウの旨味が加わって美味しいと思うので必ず入れます!
臭みが気になる人は生姜をひとかけそのまま一緒に煮るといいとでしょう。

こちらも凄まじい灰汁が出るので、身とゴボウを取らないように丁寧に掬い取っていきます。

完全に灰汁が出なくなるまで丹念に取り除きつつ柔らかくなるまで煮込みます。

ガス火で30〜40分、IHなら25〜30分で完成!

煮込み終わったスープです。
黄金色の透き通ったスープは絶品!
ゼラチン質が多いので手につくとベタつきますが、しっかり出汁が取れた証拠です。

私は最後に料理酒をひと回し入れました。

すっぽん鍋を仕上げます

素材が揃ったのでいよいよ鍋へと仕上げていきます!

別鍋で煮込んでいた甲羅を身の入った土鍋へ移し、スタンバイOK

野菜類も適当な大きさに切っておきましょう。
今回は白菜、しめじ、えのき、人参、白ネギ、豆腐を用意しました。

食卓へ卓上コンロと共に出し、いただきます!!

美味しく食べるのが一番なので、お好きな食べ方でいいと思いますが、我が家は料亭で食べる時と同じようにします。

まずは身とスープをいただきます。

旨味がたっぷり出たスープにポン酢を入れて食べるんです!
しっかり煮込んでいるので身は骨からほろっと取れます。

エンペラの部分はプルップル!
お肌に良さそうなのでもちろん食べておきますw

見た目で嫌がるかと思った子供達も「すっぽん美味しい!」とおかわりを要求してたくさん食べました。
甲羅はじいじが独占www

骨の周りについたエンペラを食べるのが醍醐味 byじいじ

8割くらい身を食べたところで甲羅スープを足して野菜を入れ、蓋をして煮込んでいきます。
すっぽんの出汁と野菜がマッチしてこれも最高に美味しい!

野菜を食べ切ったところで残った甲羅スープを入れ、洗ったご飯を入れて雑炊を作っていきます。

雑炊を作った時のお鍋を取り忘れてしまった〜

すっぽんのスープを余すことなく食べられる雑炊には柚子胡椒がとっても合うんです!
柚子胡椒とお好みでポン酢を入れていただきます。

シメの雑炊でスープも全て完食です。
今回は生き血は廃棄していただきましたが、専門店では先付けとして生き血を出してくれます。
昔はお酒で割るのが一般的(アルコールが血を固まりにくくするため)でしたが、現在は飲酒運転を避けるためリンゴジュースで割ることが多いです。

生臭さもなく飲みやすい味ですが、私は苦手なので飲みません…。

すっぽんのお取り寄せができるお店

今回は天然のすっぽんを偶然発見し捕まえて調理しましたが、これは特殊だと思うので全国のオススメお取り寄せを紹介します。

(株)服部中村養鼈場

服部中村養鼈場(はっとりなかむらようべつじょう)は静岡県浜松市の浜名湖で自然と同じ環境で露地養殖ですっぽんを養殖している老舗の養殖業者です。
浜名湖の温暖な気候を利用し、すっぽん養殖の元祖です。

天然のすっぽんと同じように冬眠させ、3〜4年かけて良質な身質のスッポンを提供しています。

料亭やまさ

料亭やまさは大分県宇佐市にある小さな料理宿です。
初代当主がすっぽん料理店として始めました。

四方を山に囲まれ、綺麗な水と餌にこだわり専用の養殖池で2年以上かけて丁寧に育てた1kg以上の個体のみ使用しています。

かつて文豪である故・松本清張氏も愛した料亭やまさのすっぽんはクセや臭みもなく美味しいと評価も高いです。
IKKOさんなど芸能人も訪れるのでその味を求める人が多くいるのが分かりますね。

Googleで「すっぽん」と検索すると最初に出てくるほどの有名店です。

楽天市場やYahoo!ショッピングでも取り扱い有り

他にも地方食材を扱う通販サイトや養殖場や料亭のサイトもありますが、どれを買ったらいいのかわからない人は楽天市場Yahoo!ショッピングを見てみましょう。

人気のお取り寄せを一度に見ることができます。
静岡県浜名湖産以外にも京都や九州がありますね。
九州は特に養殖が盛んなので食べ比べをしてみるのも楽しいです。

まとめ

高級グルメと言われるすっぽんですが、私の地元では川でもよく見かけますし、養殖場もあるので身近な存在なんです。

扱っているお店も限られていて、高いイメージのすっぽんですが、お取り寄せすれば名店の味をお家でも楽しむことができます。

よかったらお取り寄せして美味しいすっぽん鍋を食べてみてくださいね!

ABOUT ME
紫苑@しおこ
田舎生まれ田舎育ちの米農家。爆弾3児の子育て中!お菓子とパンを作るのが好きです(米農家なのに小麦粉大好きwww)