お米の豆知識

新米っていつから?美味しいお米の炊き方【2019】

秋です!令和最初の秋ですね!
米農家の我が家は収穫期に入りました!!

みなさん、お米好きですか?
ご飯を食べてますか?

秋は新米が出回る時期ですね。
今回は新米について紹介していきます。
現役米農家の私が我が家の今年のお米の状態を解説していきます。

新米っていつのお米?いつまで新米?

新米とはその年に獲れたお米を指します。

新米と古米の区別について、明確な定義はない。
11月から翌年10月までの米穀年度を基準にすると、11月1日をもって新米が古米に変わることになる。ただしこの定義は、から10月までに取れた早場米に適用できない。なお、新米・古米の区別と直接には関わらないが、米の備蓄計画では7月から翌年6月までの1年間を単位としている。
米の品質変化は梅雨時期に大きいため、梅雨明けに古米になると考えることもある。ただし、現代では低温倉庫が普及したため、必ずしも梅雨時期に変化が大きいとはいえない。
JAS法に基づく「玄米及び精米品質表示基準」によれば、新米と表示できるのは、収穫年の年末までに精白包装された精米に限る。そのため、店頭で新米と表示された米が売られるのは、翌年の年初か、せいぜいまでである。ただし、新米と表示できなくなったからといって、古米になるというわけではない。

https://ja.wikipedia.org/wiki/新米と古米

ウィキペディアではこのように説明されていますね。

つまり新米とは

  • その年に新しく収穫されたお米
  • 収穫した年の年末までに精白・包装されている
  • 収穫翌年に精白したものは新米と言わない

以上の条件が揃って新米と言うのです。

紫苑
紫苑

新米が出回ると秋って感じがしますね!

私たち農家は収穫した年の間は「新米」と呼びます

美味しいお米の見分け方

新米の定義はお話しましたが、お米の見分け方はどうでしょう

新米とは一言で言ってものの、食糧法と食品表示法で表記に違いがあるようです汗
年が変わった時の表示がとてもややこしい…。

一般消費者はどこを見るのか?

見るべきところは精米年月日です。
つまり食品表示法の表記になります。

お米は精白したてが一番美味しく、徐々に酸化していきます。
ですので、購入する際は精米年月日のより新しいものがオススメです。

お米の保存方法

お米はどこに保存していますか?
昔はよく大きなブリキの缶に入れていました。

お米を保存する際に気をつけたいのが

  • 虫の発生
  • 酸化による味の劣化
  • 湿気

お米には「コクゾウムシ」「メイガ」と言った虫が湧きます。
(虫については別の記事を書きます)

虫のついたお米は気持ち悪いですよね。

お米の保存に適した温度は10〜15度です。
この温度でできるだけ密閉して保存しましょう。
冷蔵庫であれば野菜室がもっとも適しています。

保存期間の目安(精米後)
  • 春秋ならば1ヶ月
  • 気温の低い冬場は2ヶ月
  • 湿気の多い梅雨や気温の高い夏は2〜3週間

目安を過ぎたと言っても、食べられなくなるわけではありません。
美味しく食べるための期間なので、虫やカビがなければ食べても何も問題はありません。

新米の美味しい炊き方

新米は古米と比べて水分が多く、ふっくらと柔らかく粘りが強いのが特徴です。
また甘味も強いため、一年で一番美味しいお米と言えるでしょう。

新米と古米の違いをまとめました。

新米古米
香り甘い香りがする古米特有の匂いがある
粘り粘りが強く、もちもちしている新米に比べて硬く、粘りも少ない
ツヤ白くつややかであるツヤは少ない
炊き方水分が多いので、少し少なめの水加減をする乾燥しているので、水は多めに炊く

以前「お米も生鮮食品です」というCMがあったのですが、お米も新鮮なほど美味しいということです。

お米の炊き方で私が一番美味しく炊けた!と思う方法がこちら。

料理研究家の土井善晴先生がツイートしていた洗い米
雑菌の繁殖を抑えることができて、とてもおいしく炊き上がりました!

すぐに炊かない場合はポリ袋に入れて1日以内に使い切ると良いようです。

水に浸けっぱなしにしないので、2日ほど冷蔵庫に入れておいても大丈夫だったという意見も。
ここは自己責任の範囲ですね。

お米を研ぐ時の注意点

お米を研ぐ時は出来るだけボウルなどで研ぐのがオススメ!
最初に一番水を吸うので、一度目はサッとすすいだらすぐに水を捨てましょう。

炊飯器のお釜で研ぐと細かい傷がついて炊いたご飯がこびりつきやすくなります。

古米はまだ食べられる!

新米が出回ると、前年産のお米は古米と言われるようになります。

古米となると少しにおいなんかが気になるようになりますよね。
パサつきがちな古米をふっくら炊く工夫をいくつか紹介します。

  • 米一合につき大さじ1の酒を加えて炊く
  • 出汁昆布を1枚(10cm角くらい)を入れて炊く
  • もち米を少し混ぜて炊く

古米を炊く時に料理酒や出汁昆布を入れるのが一般的ではないでしょうか。
特有の臭いを抑える、そのまま炊くよりふっくらと炊き上がります。

我が家流の炊き方はもち米を混ぜること!

もち米を混ぜるとふっくらもっちりが復活!

我が家は大量の米を保有する専業農家なので、時々前年のお米が大量に余ることもあります。
さすがに古米を販売するわけにはいかないので、自家消費することが多いです。

祖母や父がよく言っていたのは

美味しくない古米にはもち米を混ぜて炊け

割合としては古米に対して1〜2割。
古米なので少し水分多めで炊きます。

もち米がもっちりと水分を含んで食べやすくなりますよ!
意外ともち米が混ざっても気にならないので、是非試してもらいたいです。

古米が臭う原因

古米が臭うのは、古くなって酸化していること。
あとは栽培中に虫に食害を受けて黒くなった粒が混じっていたりすると雑菌が発生して臭くなります。

私はスーパーでお米を買ったことがないので分かりませんが、もし精米したお米に黒い粒を見つけたら取ってしまいましょう!

雑菌が発生したご飯は保温中に黄色くなります。
食べられなくはないですが、綺麗なお米を美味しく食べたいですよね。

ちょっと見てみると見つかるかもしれませんね。

2019年の収穫!我が家の品質は?

令和元年のお米ですが、天候不順で出来は良くありません泣

大分県北部というか全体ですかね?
梅雨前半は雨が降らず、水が確保できない。
後半は雨続きでなかなか梅雨が開けずに除草剤などの適性散布が出来ない状態でした。

オマケにお盆付近から8月月末の長雨による日照不足…。
台風に乗ってやってきたウンカという小さな虫による坪枯れ被害。

結果、細くて粒の小さいお米になってしまいました(;ω;)

自然に左右されながらの仕事なので、出来の良い年悪い年があるのはある程度仕方ないですね。

来年はもっと良い品質のお米を作れるよう頑張っていきたいです!

まとめ

今年の新米は地域によって品質のばらつきが大きいように思います。
早い地域では8月末から新米が出回っていますが、これからが新米シーズンです!

ぜひお気に入りの銘柄のお米を美味しく食べてくださいね!

ABOUT ME
紫苑@しおこ
田舎生まれ田舎育ちの米農家。爆弾3児の子育て中!お菓子とパンを作るのが好きです(米農家なのに小麦粉大好きwww)